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¡¡Ábrete libro!! - Foro sobre libros y autores

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 Asunto: Panes
NotaPublicado: Vie Sep 07, 2018 8:05 pm 
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Cruela de vil
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
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Sorprendida me hallo de que no tengamos tema para el pan :shock:

Yo intenté hacerlo un par de veces, pero me quedó demasiado mazacote y poco esponjoso. Era hogaza.

En cambio, en la carrera hicimos unas barras de pan con masa madre que quedaron de vicio. Aunque la masa madre no la preparamos nosotros.

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NotaPublicado: Lun Dic 10, 2018 9:14 pm 
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Cruela de vil
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
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Pues me acabo de zampar una tostada de pan del pueblo con mantequilla que todavía me relamo. Acompañada de choricito ibérico del mismo pueblo que el pan :boese040: :boese040: Ahora, es el úlitmo trozo de pan de allí que me queda y aquí en Madrid sigo sin encontrar nada que se le parezca. :cry: :cry:

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NotaPublicado: Lun Dic 10, 2018 10:40 pm 
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Registrado: Sab Dic 08, 2007 5:34 pm
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Ubicación: Espacio de lo posible
Plaza de Herradores, 9 Museo del pan gallego, la semana pasada compre dos hogazas :boese040:

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NotaPublicado: Lun Dic 10, 2018 11:38 pm 
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Registrado: Sab Dic 19, 2009 7:51 pm
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Ubicación: En tol centro... y pa dentro
lucia escribió:
aquí en Madrid sigo sin encontrar nada que se le parezca. :cry: :cry:
Me acordé el otro día :arrow:


Empezaron como sucursal de la que dice nosequé, el Museo del pan gallego, al lado del Hotel Palace.

Y los de levadura madre también lo hace muy rico.

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No estoy aceptando las cosas que no puedo cambiar, estoy cambiando las cosas que no puedo aceptar - Angela Davis


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NotaPublicado: Mar Dic 11, 2018 6:30 pm 
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Registrado: Sab Dic 08, 2007 5:34 pm
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Ubicación: Espacio de lo posible
Panic, en Conde Duque, 13. Busco siempre que haya horno, si no lo veo, malo. La mayoría de las panaderías es pan precocinado y llevan muchas grasas. Se nota cuando lo tuestas, que tarda el triple que el pan, pan.
Compro cortado y congelo y voy sacando rebanadas, siempre esta reciente y estupendo.
Al lado de Panic, hay una quesería de Valladolid, que también merece la pena entrar a olisquear. :boese040: :boese040:

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NotaPublicado: Mar Dic 11, 2018 8:57 pm 
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
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El de Panic no es como el del pueblo, que ya lo probé. Eso sí, aguanta bien unos días, salvo por la corteza, que pasa de hacer heriditas a quedarse blandita como ella sola. Le voy a hacer foto al pan para que os hagáis una idea del tipo qué es, mas parecido a lo que en algunos supermercados llaman de picos.

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NotaPublicado: Mar Dic 11, 2018 9:01 pm 
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NotaPublicado: Mar Dic 11, 2018 9:05 pm 
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Registrado: Mar May 15, 2007 7:23 pm
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Hogaza candeal, sobada o de pan blanco

No es mi estilo. Yo soy más de rústico

Ukiah

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NotaPublicado: Mar Dic 11, 2018 9:10 pm 
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O de masa bregada o castellana. Para empapar en aceite no son tan buenos como el pan de Córdoba, pero no corres el riesgo de empaparte tú por los agujeros. Y para nocilla y mantequilla es estupendísimo.

Aunque el de Panic con mantequilla también está buenísimo.

PD: el pan que véis en la foto ha estado congelado unas semanas y lo saqué el domingo. Todavía aguantará bien varios días más.

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 Asunto: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 5:55 pm 
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Después de hablar ayer de panes en el tema de la dieta, estuve buscando un par de recetas de pan candeal (que si la otra panadería de la que me han hablado en Tres Cantos no tiene, acabaré haciendo) y algún otro para completar.

Ahora, ya sabéis que a mí me gustan las recetas lo mas sencillas posible y con los ingredientes justos y no más, así que la del pan de molde, que no creo que haga porque el Bimbo 100% natural me gusta y sabe a pan y es cómodo, será la básica, nada de leche ni mantequilla ni cosas adicionales que lo conviertan en un cruce entre pan y bollo.

Antes que nada, si se hacen sin prefermentos, bigas, masa madre o como prefiráis llamarlo, hay que aumentar la cantidad de levadura. Si alguien quiere el pan de cero, incluyendo empezar con solo agua y harina, este enlace le vendrá bien http://www.tequedasacenar.com/pdf/comohacerpan.pdf El que lo ha escrito es Ibán Yarza, que es la persona que ha puesto de moda el pan casero en España.
Imagen

Y una cosa, el pan hecho de un tirón tiene menos sabor que el que utiliza algo de masa preparada el día antes, ya que a esta masa le ha dado tiempo a empezar la fermentación alcohólica y no solo la carbónica :mrgreen:

Las recetas, cuando tenga tiempo. :cunao:

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 Asunto: Re: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 8:08 pm 
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Cruela de vil
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Pan candeal, sobado, de miga bregada, de picos, castellano...

Receta de madaboutbread
si quieres probar con base madre guarda un poco de la masa y añadelo en proporción de 20% a tu proximo amasado)

250gr de harina de fueraa
250gr de harina normal
10gr de sal
250gr de agua.
10gr de levadura.

Disuelve la levadura en el agua y mezcla con las harinas y la sal. Puesto que este tipo de pan lleva una cantidad muy baja de agua, tendremos que usar bastante fuerza con la palma de la mano hasta conseguir amalgamar todos los ingredientes. No es por otra parte necesario un amasado muy largo, alrededor de 5m llegaran hasta que se junten los ingredientes.
Deja reposar 10m.
A continuación refina la masa con un rodillo, es decir estirala, vueleve a formar una bola y vuelevela a estirar otra vez durante 10m. Notarás que la masa se va quedando aterciopelada y brillante. Divide la masa en dos y forma dos bolas. Deja reposar 10m.
Entonces pasa a formar directamente las barras. Notaras que la masa tiene bastante fuerza y que al estirarla se encoge. Si es preciso deja reposar 5minutos entre cada estirado para evitar que la masa se rompa.
La fermentacion final ha de ser breve (15 minutos mas o menos). pega unos cortes profundos a las barras. Horno fuerte y con vapor.

Receta de Guillermo
Ingredientes para dos piezas
1000 gr harina candeal W =150, P/L 0,6 (se puede simular con ½ harina floja y ½ harina fuerza
200 gr masa madre (120 gr harina, 78 gr agua, 2 gr sal, 0,46 gr lev. Instantánea)
20 gr sal
450 ml agua
Proceso
1.- Amasar todo durante 3 minutos excepto la masa madre
2.- Añadir la masa madre en plena actividad, cuando haya doblado dos veces y media y seguir amasando.
3.- Pasar por la refinadora 3 minutos (Aquí puedes hacerlo con el rodillo, yo la he pasado por la máquina de hacer pasta)
4.- Bolear y dejar reposar 5 minutos, formar dejando los bordes más bajos que el centro (ver foto)
5.- Marcar y perforar con punzón ( yo lo hago con un palillo largo de madera de los pinchos morunos)(en la foto verás los agujeros en toda la superficie), dejar fermentar una sola vez en proceso no muy largo.
6.- Cocer sin vapor a 230ºC durante 25 minutos

La masa madre se prepara el día antes.

Ambas recetas vienen de http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=250

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 Asunto: Re: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 8:10 pm 
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Cruela de vil
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
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Pan de molde
Receta de Ibán Yarza

Prefermento (24 horas):
300 g de harina de trigo
2 g de levadura fresca
180 g de agua

Masa:
525 g de harina de trigo
265 g de agua
20 g de levadura
14 g de sal

24 h. antes, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados.
Guardarlo en la nevera con film.
El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento.

Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos.
Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños).
Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 25 minutos, sacarlo del molde y volver a meter al horno (apoyado en su costado) para que se acabe de hornear durante otros 8 minutos.
phpBB [media]

Enlace

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 Asunto: Re: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 8:20 pm 
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La mamma
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Registrado: Jue Abr 13, 2006 9:54 am
Mensajes: 43950
Ubicación: Zaragoza
uff, a mi desde que se me ha estropeado la panificadora, me da mucha pereza,

Lo que nunca he conseguido es el punto de la corteza, siempre sale demasiado gruesa

_________________
Jugamos a la lotería, ¡¡qué la suerte nos acompañe!!


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 Asunto: Re: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 8:23 pm 
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Cruela de vil
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
Mensajes: 64463
Pan milagro
Webosfritos.es

310 g harina de fuerza
175 g de agua a temperatura ambiente
20 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de levadura fresca
1 cucharada pequeña de sal —equivale a unos 8 g de sal.

Preparación
1. Colocar la harina en un bol grande, y desmigar la levadura en el centro.
2. Añadir el aceite y el agua. Mezclar. En mitad de la mezcla añadir la sal. Amasar todo durante 10 minutos.
3. Continuar amasando con movimientos firmes, hasta formar una bola.
4. Pincelar el pan con un poco de aceite y espolvorear con harina.
5. Colocarla en un molde de Pyrex con tapa de forma redonda, ligeramente engrasado.
6. Hacer unos cortes rápidos con un cúter afilado. No os preocupéis en exceso si no salen muy bien: así le dará un toque rústico. Poner la tapa.
7. Meter en el horno en frío y ponerlo a 220º durante unos 40 minutos, hasta que lo veamos hecho. Sí, sí, en frío, sin precalentar.
phpBB [media]

Enlace

En este blog lo hacen en una bolsa de asar http://losantojitosdemaria.com/2014/12/ ... a-de-asar/

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 Asunto: Re: Panes
NotaPublicado: Mié Dic 12, 2018 8:28 pm 
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Cruela de vil
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Registrado: Vie Dic 26, 2003 7:50 pm
Mensajes: 64463
En el vídeo del pan de molde habla de la corteza hacia el final. Y no utilizan panificadora, solo horno.

A mí lo que me da pereza solo de pensar en ello es el pan de esta receta http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10 ... e-natural/ que se tiran cada 15 minutos meneando la masa y luego cada hora y pico hacen algo. Lo mismo que esta otra https://www.harinatradicionalzamorana.c ... ecologica/

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