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Ingredientes:
1/2 kg carne de cerdo y 1/4 kg de carne de ternera, pasados dos veces por la máquina de picar
Una pechuga de pollo
Una loncha de jamón serrano cortada gruesa
Sal, pimienta negra, tomillo, ajo
1 huevo
Un poco de leche
Pan rallado
Una copa de jerez
Un botecito de trufas
Dos vasos de vino blanco de guisar
2 zanahorias
2 puerros
Un hueso de jamón
Agua
Un paño de algodón fino
Hilo de bramante
Se sazona la carne picada con sal, pimienta negra recién molida, tomillo al gusto, un poquito de ajo muy bien machacado, el jugo que viene en el bote de las trufas y la copa de jerez. Una vez sazonada, se añade a la carne un huevo crudo y un poco de leche, y se le va añadiendo pan rallado y amasando hasta conseguir una farsa con cierta consistencia, que se deja reposar unos minutos.
A continuación cortamos la pechuga de pollo y la loncha de jamón serrano en seis tiras largas, más bien gruesas, y las reservamos.
Disponemos el paño de algodón sobre una superficie limpia y lo rociamos con un poco de agua. Dividimos la carne en tres partes iguales; colocamos la primera de ellas extendida sobre el paño, dándole forma rectangular. Encima vamos a poner tres tiras de jamón y tres de pechuga, alternadas y dispuestas a lo largo, así como una de las trufas partida en cuatro o cinco pedazos. Cubrimos con otra capa de carne; encima de ésta alternamos de nuevo jamón y pechuga, añadiendo la segunda trufa partida igual; y terminamos con una tercera capa de carne. A continuación cerramos bien el paño como si fuera el envoltorio de un caramelo, atándolo con bramante por los lados, de modo que quede compacto y tenso.
En la olla exprés ponemos agua, los dos vasos de vino blanco, las zanahorias y los puerros limpios y partidos, el hueso de jamón y dos buenos puñados de sal (no hay que escatimar, porque si lo hiciéramos el fiambre saldría insípido). Esperamos a que hierva, y metemos el paño ya relleno con cuidado; cerramos la tapa y contamos 3/4 de hora desde que empiece a salir vapor por la válvula.
Pasado este tiempo, se abre la olla, se saca el fiambre y, todavía caliente, se pone sobre una fuente que sea algo honda, se le coloca encima una tabla de cocina y sobre ella algo que pese (yo siempre pongo libros, los de la colección de Maestros Rusos concretamente
), y se deja que se prense así, a temperatura ambiente, toda la noche.Al día siguiente se abre el paño, se envuelve el fiambre en plástico de cocina y se deja en la nevera para que se enfríe bien. Para servirlo se corta en lonchas finas, y se puede acompañar con una reducción de Pedro Ximénez caliente, servida aparte en una salsera.
